銀杏樹(shù)樹(shù)形優(yōu)美，葉色春夏季嫩綠、秋季金黃，作為庭園樹(shù)及行道樹(shù)種，被廣泛種植。每年金秋十月，銀杏果實(shí)成熟，一些消費者會(huì )購買(mǎi)，也有人撿拾脫落的果實(shí)食用。但食用不當容易產(chǎn)生風(fēng)險，消費者應該如何安全食用呢？特做如下風(fēng)險提示。
什么是銀杏果？
通常說(shuō)的銀杏果，指銀杏樹(shù)果實(shí)的種子，也稱(chēng)為白果，既是食品又是中藥材的物質(zhì)。銀杏果實(shí)呈橢圓形或球形，成熟后外皮為黃色，隨著(zhù)秋風(fēng)吹起，從樹(shù)上自然脫落。銀杏果實(shí)由肉質(zhì)外種皮、堅硬的中種皮（果殼）、薄薄的內種皮（衣膜）、胚乳（果仁片）和胚芽等組成（如下圖）。剝去外種皮得到堅硬的銀杏種子，即常說(shuō)的白果。曬干后的白果外殼為銀白色，除去這層堅硬的外殼，得到被銀色或淺棕色衣膜包裹的白果仁，焯水燙去衣膜就是白果仁，將白果仁從中剖開(kāi)，里面的芯是白果的胚芽，剩余的部分稱(chēng)為胚乳，是白果主要食用部位。新鮮白果果仁色綠如翡翠，煮熟后為淡黃色或淡綠色，有輕微的苦澀味，趁熱食用，軟糯可口。
烘干的白果仁含有約60%—70%的淀粉、13%的蛋白質(zhì)和3%的脂肪，以及微量營(yíng)養成分，如固醇、維生素、核黃素、微量元素和無(wú)機鹽等。此外，白果含有銀杏特有的活性成分銀杏內酯和銀杏黃酮，適量食用有益于改善心腦血管功能。
如何科學(xué)食用銀杏果？
首先，要去除毒性部位。市場(chǎng)上購買(mǎi)的帶殼白果，要先剝除硬殼，開(kāi)水煮沸10分鐘脫去衣膜，抽去胚芽后再烹飪。如果是撿拾的銀杏果，因銀杏果實(shí)肉質(zhì)外種皮中銀杏酸含量較高，會(huì )對皮膚產(chǎn)生腐蝕，在剝除外種皮時(shí)盡量戴上手套，也可將銀杏果放在水中漚爛外種皮，以方便取出銀杏果。
其次，要牢記不能生食。白果不能生食，但通過(guò)高溫烹飪方法可以去除白果中絕大部分有毒成分，減少致敏性食用安全。不同的烹飪方式，都要注意充分制備和加熱處理，以消除或減少白果毒性。
01蒸開(kāi)水上鍋，大火蒸十幾分鐘。
02煮/燉水開(kāi)后下鍋，開(kāi)水煮10分鐘。與肉類(lèi)一起長(cháng)時(shí)間燉煮（如1、2小時(shí)），不影響白果的口感。
03炒炒菜前需要先開(kāi)水煮熟后，再與其它配菜一起下鍋燴炒。
04微波將少量白果裝入信封（是牛皮紙袋）放入微波爐中，一般加熱至果殼破裂食用即可。但不建議用微波加熱烹調帶殼銀杏果，以免因操作不當產(chǎn)生危險。
再者，要控制食用量。熟制的銀杏果不要過(guò)量食用。建議大人以10-20粒為宜，兒童不要超過(guò)5粒，嬰幼兒不要食用。
白果做法多樣，既可做菜，如白果紅燒肉、白果燉雞、銀耳白果甜湯等。也可以做粥，還可直接炒制后作為零食。銀杏果富含支鏈淀粉，炒制后應趁熱食用，口感軟糯，冷卻后口感發(fā)硬。
專(zhuān)家執筆人張磊 國家食品安全風(fēng)險評估中心研究員楊小明 江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院教授黃建 中國疾病預防控制中心營(yíng)養與健康所研究員